Маргарин: Цепоширеннявикористовується для намазування, запікання та приготування їжі.Спочатку він був створений як замінниквершкове маслоу 1869 році у Франції Іполитом Меж-Мурьєсом.Маргаринскладається в основному з гідрогенізованих або рафінованих рослинних олій і води.
Покивершкове масловиготовляється з жиру молока,маргаринвиготовляється з рослинних олій і може також містити молоко.У деяких регіонах його в розмовній мові називають «олео», скорочення від олеомаргарин.
Маргарин, яквершкове маслоскладається з емульсії вода-в-жирі з крихітними крапельками води, рівномірно розподіленими по всій жировій фазі, яка знаходиться в стабільній кристалічній формі.Маргарин має мінімальну жирність 80%, як і вершкове масло, але на відміну від вершкового масла сорти маргарину зі зниженою жирністю також можуть маркуватися як маргарин.Маргарин можна використовувати як для намазування, так і для випічки та варіння.Він також широко використовується як інгредієнт в інших харчових продуктах, таких як випічка та печиво, завдяки широкому діапазону функціональних можливостей.
Основний методприготування маргаринусьогодні складається з емульгування суміші гідрогенізованих рослинних олій зі знежиреним молоком, охолодження суміші для її затвердіння та обробки для покращення текстури.Рослинні і тваринні жири є схожими сполуками з різними температурами плавлення.Ті жири, які є рідкими при кімнатній температурі, зазвичай відомі як олії.Температури плавлення пов'язані з наявністю подвійних зв'язків вуглець-вуглець у компонентах жирних кислот.Більша кількість подвійних зв’язків дає нижчу температуру плавлення.
Часткова гідрогенізація типової рослинної олії до типового компонента маргарину.Більшість подвійних зв’язків C=C видаляється в цьому процесі, що підвищує температуру плавлення продукту.
Зазвичай природні олії гідрогенізують шляхом пропускання водню через олію в присутності нікелевого каталізатора в контрольованих умовах.Додавання водню до ненасичених зв’язків (подвійних зв’язків C=C алкенів) призводить до насичених зв’язків CC, що фактично підвищує температуру плавлення нафти і таким чином «твердіє» її.Це пов’язано зі збільшенням сил Ван-дер-Ваальса між насиченими молекулами порівняно з ненасиченими молекулами.Однак, оскільки обмеження кількості насичених жирів у раціоні людини може принести користь для здоров’я, процес контролюється таким чином, щоб гідрогенізувати лише достатню кількість зв’язків для отримання необхідної текстури.
Кажуть, що маргарини, виготовлені таким чином, містять гідрогенізований жир.Цей метод використовується сьогодні для деяких маргаринів, хоча процес був розроблений і іноді використовуються інші металеві каталізатори, такі як паладій.Якщо гідрування є неповним (часткове затвердіння), відносно високі температури, які використовуються в процесі гідрування, мають тенденцію перевертати деякі подвійні зв’язки вуглець-вуглець у «транс» форму.Якщо ці конкретні зв’язки не гідрогенізуються під час процесу, вони все одно будуть присутні в кінцевому маргарині в молекулах транс-жирів, споживання яких, як було показано, є фактором ризику серцево-судинних захворювань.З цієї причини частково затверділі жири все рідше використовуються у маргариновій промисловості.Деякі тропічні олії, такі як пальмова олія та кокосова олія, від природи є напівтвердими і не потребують гідрогенізації.
Сучасний маргарин можна виготовляти з будь-якого широкого спектру тваринних або рослинних жирів, змішаних зі знежиреним молоком, сіллю та емульгаторами.Маргарин і рослинний жирспредина ринку може варіюватися від 10 до 90% жирності.Залежно від кінцевого вмісту жиру та його призначення (намазування, варіння або запікання), рівень води та рослинної олії, що використовуються, дещо змінюватиметься.Олія віджата з насіння і рафінована.Потім його змішують з твердим жиром.Якщо до рослинних олій не додаються тверді жири, останні проходять процес повної або часткової гідрогенізації для їх твердіння.
Отриману суміш змішують з водою, лимонною кислотою, каротиноїдами, вітамінами і сухим молоком.Емульгатори, такі як лецитин, допомагають рівномірно розподілити водну фазу по всій маслі, також часто додають сіль і консерванти.Потім цю масляно-водну емульсію нагрівають, змішують і охолоджують.М’якіші маргарини виготовляються з менш гідрогенізованих, більш рідких олій, ніж блочний маргарин.
Поширені три види маргарину:
М'який рослинний жирспреди, з високим вмістом моно- або поліненасичених жирів, які виготовляються з сафлорової, соняшникової, соєвої, бавовняної, рапсової або оливкової олії.
Маргарин в пляшці для приготування або верхньої страви
Твердий, як правило, незабарвлений маргарин для приготування або випічки.
Змішати з маслом.
Багато популярних столових спредів, що продаються сьогодні, є сумішшю маргарину та масла або інших молочних продуктів.Змішування, яке використовується для покращення смаку маргарину, довгий час було заборонено в таких країнах, як Сполучені Штати та Австралія.Згідно з директивами Європейського Союзу маргариновий продукт не може називатися «вершковим маслом», навіть якщо більша частина його складається з натурального вершкового масла.У деяких європейських країнах масляні пасти та маргаринові продукти продаються як «масляні суміші».
Зараз масляні суміші становлять значну частину ринку столових паст.Бренд "I Can't Believe It's Not Butter!"створив різноманітні спреди з подібними назвами, які тепер можна знайти на полицях супермаркетів у всьому світі з назвами «Beautifully Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» і «You’d Butter Believe It».Ці масляні суміші уникають обмежень щодо маркування за допомогою маркетингових методів, які передбачають велику схожість зі справжнім маслом.Такі товарні назви представляють продукт споживачам інакше, ніж обов’язкові етикетки продукту, які називають маргарин «частково гідрогенізованою рослинною олією».
Час публікації: 04 червня 2021 р