1. 基料油Базове масло

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

Загальна базова олія складається з кількох рідких олій і твердого жиру. Він має певну температуру плавлення та SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。

Базове масло з β 'кристалічним типом більше підходить як базове масло. Вершкове масло та пальмова олія при 24 ℃ мають властивість β до кристалізації, а пальмова олія при 52 ℃ кристалізується β' за відповідних умов.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

При виборі базової оливи також враховуються фактори вартості та стабільності поставок.

1. 乳化剂Eмульгіфікатор

众所周知油、水是不相溶的＄，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Загальновідомо, що олія та вода нерозчинні, і наш маргарин виробляється з олії та води як основної сировини, причиною того, чому вони добре поєднуються, є емульгування емульгатора. Емульгатори також можуть підвищити функціональність випічки. Він може регулювати в'язкість, піноутворення, покращувати смак, емульгувати масло, затримувати кристалізацію тощо.

常用的乳化剂有以下几种：

Зазвичай використовуються наступні емульгатори:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Моно-дигліцериди (гліцеридів моностеарат) С-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моногліцериди є найбільш широко використовуваними емульгаторами, їх отримують реакцією гліцерину та олії. Продукти порошкоподібні, гранульовані або пастоподібні, температура плавлення: 65-70℃. За чистотою його можна розділити на дистильовані моногліцериди (чистота 40-50%) і недистильовані моногліцериди (чистота більше 90%). Нерозчинний у воді, розчинний у олії (вище 80 ℃). Зверніть увагу на зберігання ущільнень.

卵磷脂 Lецитин.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Соєвий фосфоліпід є побічним продуктом гідратації та дегумування сої, нерозчинний у воді, з хорошою розчинністю в олії та емульгуванням, є хорошим природним емульгатором. Лецитин додають до маргарину або шортенингу для покращення стабільності, смаку та запобігання бризкам олії під час приготування. Сховище повинно бути затіненим і герметичним.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62 ℃.

Високонасичений моногліцерин, виготовлений з рослинної олії. Перевагою є запобігання сегрегації олії з продукту. Температура плавлення: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Aантиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：

Важливим фактором, що призводить до погіршення якості маргарину і шортенінгу, є окислення. Щоб запобігти окисленню, на додаток до вибору сировини, методів обробки, упаковки та умов зберігання можна додати деякі антиоксиданти з високою безпекою та чудовим ефектом. Дія антиоксиданту пов'язана з типом олії, ступенем рафінації, вмістом FFA, іонів міді та заліза, вологістю, світлом, впливом повітря та температури. Загальні антиоксиданти такі:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65 ℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2 г/кг, 人造奶油中0,1 г/кг.

Білий або світло-жовтий воскоподібний кристалічний порошок, з особливим фенольним запахом і дратівливим запахом, температура плавлення 57-65 ℃, нерозчинний у воді, 25 ℃ розчинність в олії 30-40%, хороша термостабільність, нелегко знищити під слабкою основою, може використовувати з випіканням їжі, сильна антибактеріальна здатність. BHA є більш ефективним у комбінації з іншими антиоксидантами або з лимонною кислотою, синергістом. Максимальна кількість олії – 0,2 г/кг, маргарину – 0,1 г/кг.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 г/кг,人造奶油中0,1 г/кг,与BHA、柠檬酸合用以«BHT:BHA：柠檬酸＝2:2:1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％.

Білий кристал або порошок, без смаку, запаху, температура плавлення 69,5-70,5 ℃, температура кипіння 265 ℃, нерозчинний у воді, розчинний 30% у соєвій олії 25 ℃, 20% у бавовняній олії, 40% у салі при 40 ℃, хороша термічна стабільність , сублімація, відсутність запаху BHA, низька ціна, висока відносна токсичність BHA, сильна антиоксидантна здатність. Максимальна кількість олії – 0,2 г/кг, маргарину – 0,1 г/кг. Співвідношення BHT: BHA: лимонна кислота = 2:2:1хороший варіантпри спільному застосуванні з ВНА та лимонною кислотою.

增效剂—柠檬酸Синергіст — лимонна кислота

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

Синергізм виникає, коли два або більше антиоксидантів використовуються в комбінації або в комбінації з синергістом, який часто ефективніший, ніж будь-який антиоксидант окремо. Коли фенольний антиоксидант використовується в рослинній олії, його антиоксидантний ефект буде значно посилений, якщо додати лимонну кислоту. Загальноприйнято вважати, що лимонна кислота може утворювати хелати зі слідами іонів металів (Cu2+, Fe3+), які сприяють реакції окислення, таким чином пасивуючи іони металів, які сприяють окисленню. Дозування синергіста зазвичай становить 1/4-1/2 фенольних антиоксидантів.

1. 防腐剂  Pрезерватори

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Вода в маргарині, особливо речовини у водній фазі (наприклад, суха сироватка), особливо сприйнятливі до розмноження та росту мікробів. Консерванти - це речовини, які вбивають мікроорганізми або пригнічують їх розмноження.

盐 Sальт

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Сіль є не тільки ароматизатором, але і відмінним консервантом. Сіль слід зберігати, щоб запобігти забрудненню та волозі.

山梨酸钾 Pсорбат отасу

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Безбарвні або білі лускаті кристали або порошок, без запаху або з легким запахом, нестійкий на повітрі, може мати окислений колір, поглинання вологи, легко розчинний у воді, цвіль, дріжджі та гарні газові бактерії мають інгібуючу дію, є кислотним консервантом, придатним для використання в межах PH 5-6. При зберіганні зверніть увагу на вологостійкість і герметичність.

脱氢乙酸钠:Дегідроацетат натрію

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Він має хорошу пригнічувальну дію на цвіль, дріжджі та бактерії та широко використовується у виробництві напоїв, продуктів харчування та кормів для продовження періоду зберігання та запобігання втраті цвілі.

1. 色素 пігмент

β－胡萝卜素Бета-каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Бета-каротин є ідеальним природним пігментом, який має низьку ціну, поживність, стійкість кольору та інші переваги. Червонувато-фіолетовий або темно-червоний кристалічний порошок, злегка гетеросмердючий, нерозчинний у воді та гліцерині, нерозчинний в етанолі, ацетоні, 240 ℃ у рослинній олії, розчинність 0,05-0,10%. β-каротин нестійкий як до світла, так і до кисню, і світлішає у відповідь на іони важких металів, наприклад Fe3+. Сховище слід розміщувати в прохолодному місці, при цьому стежити за затіненням, герметично.

柠檬黄 Лимонно-жовтий

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Помаранчево-жовтий порошок, без запаху, 0,1% водний розчин жовтий, нерозчинний в олії, термостійкість, кислотостійкість, солостійкість хороші, погана стійкість до кисню, стійкість до лугів, червоний під час лугу. Правила зберігання карміну. Смакова добавка

1. 风味添加剂 Смакова добавка

香精 Eсуть

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Їстівні ароматизатори змішуються з різними безпечними ароматизаторами та розріджувачами, які можна розділити на маслорозчинні та водорозчинні. Більшість із них існують у чистій та прозорій рідині, але маслорозчинна есенція з рафінованою рослинною олією як розчинником конденсуватиметься при низькій температурі. Усі аромати мають певну летючість, слід звернути увагу на зберігання в тіні (доречно 10-30 ℃), а також звернути увагу на сонцезахисний, вологостійкий, протипожежний захист. Аромат незапечатаний, не слід продовжувати зберігати,добревикористати.

Термічні летючі матеріали, зверніть увагу на використання часу та зверніть увагу, щоб він рівномірно розподілився в матеріалі.

乳脂/炼乳 Молочний жир/згущене молоко

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Додається для додання поживних речовин і аромату маргарину. Зберігати при низькій температурі, прохолодному та сухому місці