Маргарин за смаком і зовнішнім виглядом схожий на вершкове масло, але має кілька явних відмінностей.Маргарин був розроблений як замінник вершкового масла.До 19 століття вершкове масло стало звичайним продуктом харчування людей, які жили за рахунок землі, але було дорогим для тих, хто цього не робив.Луї Наполеон III, соціалістично налаштований імператор Франції середини сторіччя, запропонував винагороду будь-кому, хто зможе створити прийнятну,
Безперервний процес Хау є найбільш часто використовуваним методом у виробництві моргарину.Якщо в якості рідкої основи використовується молоко, воно з’єднується з сіллю і емульгатором в камері.Емульгатор працює, зменшуючи поверхневий натяг між масляними кульками та рідкою сумішшю, тим самим допомагаючи їм легше утворювати хімічні зв’язки.У результаті утворюється речовина, яка не є ні повністю рідкою, ні повністю твердою.
доступна альтернатива.Іполит Меж-Мурьє виграв конкурс 1869 року на продукт, який він назвав маргарином на честь його основного інгредієнта, маргарової кислоти.Маргаринова кислота була відкрита нещодавно в 1813 році Майклом Еженом Шеврелем і отримала свою назву від грецького терміну, що означає перлини, маргарит, через молочні краплі, які Шеврель помітив у своєму винаході.У наш час його виготовляють із олії або комбінації олій за допомогою процесу гідрогенізації, методу, вдосконаленого приблизно в 1910 році. Цей процес допомагає тваринним або рослинним оліям емульгуватись або перетворюватися з рідкої речовини на жирну або напівмасляну. твердий стан.
У США масло було улюбленим смаком протягом багатьох років, і до відносно недавнього часу маргарин страждав від поганого іміджу бренду.Добре організований молочний картель виступав проти маргарину, побоюючись конкуренції з боку маргаринової промисловості.Приблизно в 1950 році Конгрес скасував податки на замінники масла, які діяли кілька десятиліть.Так званий «Закон про маргарин» також був оголошений для того, щоб нарешті дати визначення маргарину: «усі речовини, суміші та сполуки, які мають консистенцію, схожу на консистенцію вершкового масла, і які містять будь-які харчові жири та олії, крім молочного жиру, якщо виготовлені як імітація або подобу масла».Частково маргарин потрапив у раціон європейців і американців завдяки нормуванню під час війни.Вершкового масла було мало, а маргарин, або олео, був найкращою заміною.Сьогодні маргарин
З 1930-х років Votator був найпоширенішим апаратом у виробництві маргарину в США.У Votator емульсію маргарину охолоджують і час від часу перемішують для утворення напівтвердого маргарину.
стало майже взаємозамінною заміною вершкового масла та містить менше жиру та холестерину, ніж масло, за нижчою ціною.
Виробництво маргарину
Маргарин можна виготовляти з різноманітних тваринних жирів, і колись його виготовляли переважно з яловичого жиру та називали олеомаргарином.На відміну від вершкового масла, його можна розфасовувати в різні консистенції, в тому числі і рідкі.Незалежно від форми маргарин має відповідати суворим державним стандартам вмісту, оскільки це харчовий продукт, який державні аналітики та дієтологи вважають легко сплутати з маслом.Ці рекомендації вимагають, щоб маргарин мав принаймні 80% жиру, отриманий з тваринних чи рослинних олій, або іноді їх суміш.Приблизно 17-18,5% маргарину є рідким, отриманим або з пастеризованого знежиреного молока, води або соєвої білкової рідини.Невеликий відсоток (1-3%) становить сіль, додана для смаку, але в інтересах дієтичного здоров’я деякі маргарини виготовляють і позначають безсольовими.Він повинен містити не менше 15 000 одиниць (за стандартами Фармакопеї США) вітаміну А на фунт.Для збереження терміну зберігання можна додавати інші інгредієнти.
Підготовка
1 Коли інгредієнти надходять на виробництво маргарину, вони спочатку повинні пройти ряд підготовчих заходів.Олію — сафлорову, кукурудзяну чи соєву, серед інших видів — обробляють розчином каустичної соди для видалення непотрібних компонентів, відомих як вільні жирні кислоти.Потім масло промивають, змішуючи його з гарячою водою, відокремлюючи та залишаючи для висихання під вакуумом.Далі олію іноді відбілюють сумішшю білильної землі та деревного вугілля в іншій вакуумній камері.Відбілююча земля та деревне вугілля поглинають будь-які небажані барвники, а потім фільтруються з олії.Яка б рідина не використовувалася в процесі виробництва — молоко, вода чи речовина на основі сої — вона також має пройти підготовчі заходи.Воно також проходить пастеризацію для видалення домішок, а якщо використовується сухе сухе молоко, його необхідно перевірити на наявність бактерій та інших забруднень.
Гідрування
2 Потім олію гідрогенізують, щоб забезпечити правильну консистенцію для виробництва маргарину, стан, який називають «пластичним» або напівтвердим.У цьому процесі газоподібний водень додається до масла під тиском.Частинки водню залишаються з маслом, допомагаючи підвищити температуру, при якій воно розплавиться, і зробити масло менш сприйнятливим до забруднення через окислення.
Поєднання інгредієнтів
Безперервний процес є найбільш часто використовуваним методом у виробництві маргарину.Якщо в якості рідкої основи використовується молоко, воно з’єднується з сіллю і емульгатором в камері.Емульгатор забезпечує процес емульгування — хімічно визначений як суспензія маленьких кульок однієї рідини в другій рідині.Емульгатор працює, зменшуючи поверхневий натяг між масляними кульками та рідкою сумішшю, тим самим допомагаючи їм легше утворювати хімічні зв’язки.У результаті утворюється речовина, яка не є ні повністю рідкою, ні повністю твердою, а скоріше комбінацією обох речовин, яка називається напівтвердою.Лецитин, природний жир, отриманий з яєчного жовтка, сої або кукурудзи, є типовим емульгатором, який використовується у виробництві маргарину.
3 На початковому етапі рідина, сіль і лецитин змішуються в одному резервуарі навпроти іншого чану, що містить олії та маслорозчинні інгредієнти.У безперервно-потоковому процесі вміст двох чанів подається за часом у третій резервуар, який зазвичай називається камерою емульгування.Поки відбувається процес змішування, датчики обладнання та регулюючі пристрої підтримують температуру суміші близько 100°F (38°C).
Агітація
4 Далі маргаринову суміш надсилають до пристрою під назвою Votator, торгової марки апарату, який найчастіше використовується у виробництві маргарину в США.Це стандартне обладнання промисловості з 1930-х років.У Votator емульсія маргарину охолоджується в тому, що називається камерою A. Камера A поділена на три трубки, які послідовно знижують її температуру.Протягом двох хвилин суміш досягає 45-50°F (7-10°C).Потім його перекачують у другий чан, який називається камерою B. Там його час від часу перемішують, але зазвичай залишають на місці та формують напівтвердий стан.Якщо його потрібно збити або іншим чином підготувати для особливої консистенції, перемішування виконується в камері B.
Контроль якості
Контроль якості є очевидною проблемою на сучасних харчових підприємствах.Нечисте обладнання та неякісна методологія можуть призвести до масового бактеріального зараження, яке може порушити роботу шлунків і навіть життя тисяч споживачів протягом кількох днів.Уряд США під егідою Міністерства сільського господарства підтримує спеціальні норми промислової гігієни для сучасних вершкових заводів і заводів з виробництва маргарину.Перевірки та штрафи за погано обслуговуване обладнання або нечисті умови допомагають компаніям дотримуватися вимог.
Вершкове масло сортується інспекторами USDA на вершковому заводі.Вони перевіряють кожну партію, перевіряють її, дегустують і призначають їй бали.Вони дають максимум 45 балів за смак, 25 — за тіло та текстуру, 15 — за колір, 10 — за вміст солі та 5 — за упаковку.Таким чином, ідеальна партія масла може отримати 100 балів, але зазвичай найвище число, присвоєне упаковці, дорівнює 93. При 93 вершкове масло класифікується та позначається класом АА;партія, яка отримує оцінку нижче 90, вважається нижчою.
Інструкції з виробництва маргарину вимагають, щоб маргарин містив не менше 80% жиру.Олії, які використовуються у виробництві, можуть бути отримані з різних тваринних і рослинних джерел, але всі вони повинні бути придатними для споживання людиною.Його водним вмістом може бути молоко, вода або білкова рідина на основі сої.Він повинен бути пастеризованим і містити не менше 15 000 одиниць вітаміну А. Він також може містити замінник солі, підсолоджувачі, емульгатори жиру, консерванти, вітамін D і барвники.
Час публікації: 17 травня 2021 р