Маргарин: спред, який використовується для намазування, випікання та приготування їжі.Спочатку він був створений як замінник масла в 1869 році у Франції Іполитом Меж-Мур'є.Маргарин виготовляється в основному з гідрогенізованих або рафінованих рослинних олій і води.
У той час як масло виготовляється з жиру молока, маргарин виготовляється з рослинних олій і може також містити молоко.У деяких країнах його називають «олео», скорочення від олеомаргарин.
Маргарин, як і масло, складається з емульсії вода-в-жирі з крихітними крапельками води, рівномірно розподіленими по всій жировій фазі, яка знаходиться в стабільній кристалічній формі.Маргарин має мінімальну жирність 80%, як і вершкове масло, але на відміну від вершкового масла сорти маргарину зі зниженою жирністю також можуть маркуватися як маргарин.Маргарин можна використовувати як для намазування, так і для випічки та варіння.Він також широко використовується як інгредієнт в інших харчових продуктах, таких як випічка та печиво, завдяки широкому діапазону функціональних можливостей.
Основний спосіб виготовлення маргарину сьогодні полягає в емульгуванні суміші гідрогенізованих рослинних олій зі знежиреним молоком, охолодженні суміші для її затвердіння та обробці для покращення текстури.Рослинні і тваринні жири є схожими сполуками з різними температурами плавлення.Ті жири, які є рідкими при кімнатній температурі, зазвичай відомі як олії.Температури плавлення пов'язані з наявністю подвійних зв'язків вуглець-вуглець у компонентах жирних кислот.Більша кількість подвійних зв’язків дає нижчу температуру плавлення.
Часткова гідрогенізація типової рослинної олії до типового компонента маргарину.Більшість подвійних зв’язків C=C видаляється в цьому процесі, що підвищує температуру плавлення продукту.
Зазвичай природні олії гідрогенізують шляхом пропускання водню через олію в присутності нікелевого каталізатора в контрольованих умовах.Додавання водню до ненасичених зв’язків (подвійних зв’язків C=C алкенів) призводить до насичених зв’язків CC, що фактично підвищує температуру плавлення нафти і, таким чином, «зміцнює» її.Це пов’язано зі збільшенням сил Ван-дер-Ваальса між насиченими молекулами порівняно з ненасиченими молекулами.Однак, оскільки обмеження кількості насичених жирів у раціоні людини може принести користь для здоров’я, процес контролюється таким чином, щоб гідрогенізувати лише достатню кількість зв’язків для отримання необхідної текстури.
Кажуть, що маргарини, виготовлені таким чином, містять гідрогенізований жир.Цей метод використовується сьогодні для деяких маргаринів, хоча процес був розроблений і іноді використовуються інші металеві каталізатори, такі як паладій.Якщо гідрування є неповним (часткове затвердіння), відносно високі температури, які використовуються в процесі гідрування, мають тенденцію перевертати деякі подвійні зв’язки вуглець-вуглець у «транс» форму.Якщо ці конкретні зв’язки не гідрогенізуються під час процесу, вони все одно будуть присутні в кінцевому маргарині в молекулах транс-жирів, споживання яких, як було показано, є фактором ризику серцево-судинних захворювань.З цієї причини частково затверділі жири все рідше використовуються у маргариновій промисловості.Деякі тропічні олії, такі як пальмова олія та кокосова олія, від природи є напівтвердими і не потребують гідрогенізації.
Сучасний маргарин можна виготовляти з будь-якого широкого спектру тваринних або рослинних жирів, змішаних зі знежиреним молоком, сіллю та емульгаторами.Маргарин і пасти з рослинного жиру, які можна знайти на ринку, можуть варіюватися від 10 до 90% жирності.Залежно від кінцевого вмісту жиру та його призначення (намазування, варіння або запікання), рівень води та рослинної олії, що використовуються, дещо змінюватиметься.Олія віджата з насіння і рафінована.Потім його змішують з твердим жиром.Якщо до рослинних олій не додаються тверді жири, останні проходять процес повної або часткової гідрогенізації для їх твердіння.
Отриману суміш змішують з водою, лимонною кислотою, каротиноїдами, вітамінами і сухим молоком.Емульгатори, такі як лецитин, допомагають рівномірно розподілити водну фазу по всій маслі, також часто додають сіль і консерванти.Потім цю масляно-водну емульсію нагрівають, змішують і охолоджують.М’якіші маргарини виготовляються з менш гідрогенізованих, більш рідких олій, ніж блочний маргарин.
Поширені три види маргарину:
М’які рослинні жирові спреди з високим вмістом моно- або поліненасичених жирів, виготовлені з сафлорової, соняшникової, соєвої, бавовняної, ріпакової або оливкової олії.
Маргарин в пляшці для приготування або верхньої страви
Твердий, як правило, незабарвлений маргарин для приготування або випічки.
Змішати з маслом.
Багато популярних столових спредів, що продаються сьогодні, є сумішшю маргарину та масла або інших молочних продуктів.Змішування, яке використовується для покращення смаку маргарину, довгий час було заборонено в таких країнах, як Сполучені Штати та Австралія.Згідно з директивами Європейського Союзу маргариновий продукт не може називатися «вершковим маслом», навіть якщо більша частина його складається з натурального вершкового масла.У деяких європейських країнах пасти на основі вершкового масла та маргаринові продукти продаються як «масляні суміші».
Зараз масляні суміші становлять значну частину ринку столових паст.Бренд «Я не можу повірити, що це не масло!»породив різноманітні спреди з подібними назвами, які тепер можна знайти на полицях супермаркетів у всьому світі, з назвами «Beautifully Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» та «You'd Butter Believe It».Ці масляні суміші уникають обмежень щодо маркування за допомогою маркетингових методів, які передбачають велику схожість зі справжнім маслом.Такі комерційні назви представляють продукт споживачам інакше, ніж обов’язкові етикетки продукту, які називають маргарин «частково гідрогенізованою рослинною олією».
Харчування
Дискусії щодо поживної цінності маргаринів і спредів ведуться навколо двох аспектів — загальної кількості жиру та типів жиру (насичені жири, транс-жири).Зазвичай порівняння між маргарином і вершковим маслом також включається в цей контекст.
Кількість жиру.
Ролі вершкового масла та традиційного маргарину (80% жиру) подібні щодо їх енергетичного вмісту, але нежирні маргарини та спреди також широко доступні.
Насичених жирів.
Насичені жирні кислоти остаточно не пов’язані з підвищенням рівня холестерину в крові.Заміна насичених і трансненасичених жирів негідрованими мононенасиченими і поліненасиченими жирами є більш ефективною для профілактики ішемічної хвороби серця у жінок, ніж зменшення загального споживання жиру.Дивіться суперечку про насичені жири та серцево-судинні захворювання.
Рослинні жири можуть містити від 7% до 86% насичених жирних кислот.Рідкі олії (ріпакова олія, соняшникова олія), як правило, знаходяться на нижньому кінці шкали, тоді як тропічні олії (кокосова олія, пальмоядрова олія) і повністю тверді (гідрогенізовані) олії знаходяться на верхньому кінці шкали.Суміш маргарину - це суміш обох типів компонентів.Як правило, більш тверді маргарини містять більше насичених жирів.
Типовий м’який маргарин містить від 10% до 20% насичених жирів.Звичайний вершковий жир містить від 52 до 65% насичених жирів.
Ненасичені жири.
Встановлено, що споживання ненасичених жирних кислот знижує рівень холестерину ЛПНЩ і підвищує рівень холестерину ЛПВЩ у крові, таким чином знижуючи ризик зараження серцево-судинними захворюваннями.
Існує два типи ненасичених олій: моно- та поліненасичені жири, обидва з яких визнані корисними для здоров’я на відміну від насичених жирів.Деякі широко вирощувані рослинні олії, такі як рапсове (і його різновид каноли), соняшникова, сафлорова та оливкова олії, містять велику кількість ненасичених жирів.Під час виробництва маргарину деякі ненасичені жири можуть бути перетворені в гідрогенізовані жири або транс-жири, щоб надати їм вищу температуру плавлення, щоб вони були твердими при кімнатній температурі.
Омега-3 жирні кислоти - це сімейство поліненасичених жирних кислот, які, як було визнано, особливо корисні для здоров'я.Це одна з двох незамінних жирних кислот, яка називається так тому, що люди не можуть виробляти її і повинні отримувати з їжі.Омега-3 жирні кислоти в основному отримують з жирної риби, виловленої у водах високих широт.Вони порівняно рідко зустрічаються в рослинних джерелах, включаючи маргарин.
Однак один тип жирної кислоти Омега-3, альфа-ліноленову кислоту (АЛК), можна знайти в деяких рослинних оліях.Лляна олія містить -до-% ALA і стає популярною дієтичною добавкою до конкуруючого риб'ячого жиру;обидва часто додають до маргаринів преміум-класу.Стародавня олійна рослина Camela sativa нещодавно набула популярності завдяки високому вмісту омега-3 (– до %), і її додають у деякі маргарини.Конопляна олія містить приблизно -% ALA.Невеликі кількості АЛК містяться в рослинних оліях, таких як соєва олія (-%), рапсова олія (-%) і олія зародків пшениці (-%).
Омега-6 жирні кислоти.
Омега-6 жирні кислоти також важливі для здоров'я.Вони включають незамінну жирну кислоту лінолеву кислоту (LA), яка міститься в рослинних оліях, вирощених у помірному кліматі.Деякі, такі як конопляна (-%) і звичайна маргаринова олія, кукурудзяна (-%), бавовняна (-%) і соняшникова (-%), містять велику кількість, але більшість олійних насіння помірного клімату мають понад -% LA.У маргарині дуже багато омега-6 жирних кислот.Сучасні західні дієти часто мають досить високий вміст Омега-6, але дуже дефіцит Омега-3.Співвідношення омега-6 до омега– зазвичай становить – до –.Велика кількість омега-6 знижує дію омега-3.Тому рекомендується, щоб співвідношення в раціоні було менше 4:1, хоча оптимальне співвідношення може бути ближче до 1:1.
Транс-жири.
На відміну від інших дієтичних жирів, трансжирні кислоти не є незамінними і не приносять ніякої користі для здоров’я людини.Існує позитивна лінійна тенденція між споживанням трансжирних кислот і концентрацією холестерину ЛПНЩ, і, отже, підвищений ризик ішемічної хвороби серця через підвищення рівня холестерину ЛПНЩ і зниження рівня холестерину ЛПВЩ.
Кілька великих досліджень вказали на зв’язок між споживанням великої кількості транс-жирів та ішемічною хворобою серця та, можливо, деякими іншими захворюваннями, що спонукало низку державних установ охорони здоров’я по всьому світу рекомендувати звести до мінімуму споживання транс-жирів.
У США часткове гідрування є поширеним явищем через те, що перевагу віддають олії вітчизняного виробництва.Однак із середини 1990-х років багато країн світу почали відходити від використання частково гідрогенізованих масел.Це призвело до виробництва нових сортів маргарину, які містять менше або взагалі не містять жиру Tran.
Холестерин.
Надлишок холестерину небезпечний для здоров’я, оскільки жирові відкладення поступово закупорюють артерії.Це спричинить зниження ефективності кровотоку до мозку, серця, нирок та інших частин тіла.Хоча холестерин необхідний для обміну речовин, він не важливий для дієти.Організм людини виробляє холестерин у печінці, адаптуючи виробництво відповідно до споживання їжі, виробляючи приблизно 1 г холестерину щодня або 80% необхідного загального холестерину організму.Решта 20% надходять безпосередньо з їжі.
Тому загальне споживання холестерину з їжею має менший вплив на рівень холестерину в крові, ніж тип споживаного жиру.Однак деякі люди більш сприйнятливі до харчового холестерину, ніж інші.Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів США стверджує, що здорові люди не повинні споживати більше 300 мг холестерину щодня.
Більшість маргаринів виготовлені на рослинній основі, тому не містять холестерину.У 100 грамах вершкового масла міститься 178 мг холестерину.
Рослинні стеринові ефіри та станольні ефіри
Естери рослинних стеролів або ефіри рослинних станолів додають до деяких маргаринів і спредів через їхню дію на зниження рівня холестерину.Кілька досліджень показали, що споживання приблизно 2 грамів на день забезпечує зниження холестерину ЛПНЩ приблизно на 10%.
Прийняття ринком
Маргарин, особливо поліненасичений маргарин, став основною частиною західної дієти та випередив масло за популярністю в середині 20-го століття. У Сполучених Штатах, наприклад, у 1930 році середня людина з’їдала понад 18 фунтів (8,2 кг) вершкового масла на рік і трохи більше 2 фунтів (0,91 кг) маргарину.До кінця 20-го століття середній американець з'їдав близько 5 фунтів (2,3 кг) масла і майже 8 фунтів (3,6 кг) маргарину.
Маргарин має особливу ринкову цінність для тих, хто дотримується єврейських дієтичних законів Кашруту.Кашрут забороняє змішувати м'ясні та молочні продукти;отже, доступні суто кошерні немолочні маргарини.Вони часто використовуються кошерними споживачами для адаптації рецептів, у яких використовується м’ясо та масло, або для випічки, яка буде подаватися до м’ясних страв.Дефіцит пасхального маргарину в Америці у 2008 році викликав велике занепокоєння серед кошерної спільноти.
Маргарин, який не містить молочних продуктів, також може стати веганською заміною вершкового масла.
Гідрогенізована рослинна олія, яка використовується в м’якому маргарині.
Гідрогенізована рослинна олія запобігає плавленню та розшарування маргарину при кімнатній температурі.
Більшість маргарину зазвичай виготовляють шляхом приготування емульсії знежиреного молока та рослинної олії.Перший маргарин виготовлявся переважно з яловичого жиру.Я, наприклад, радий, що вони змінили рецепт.Ви можете знайти більше інформації за адресою:
Маргарин виготовляють з рослинних олій, які отримують з рослинних жирів і знежиреного молока.Ці рослинні олії включають кукурудзяне, бавовняне, соєві боби та насіння сафлору.Щоб зробити маргарин з рослинної олії, почніть з екстрагування олії з насіння, таких як: кукурудза, канола або сафлор.Масло обробляють парою для руйнування антиоксидантів і вітамінів.
Щоб зробити маргарин з рослинної олії, почніть з екстрагування олії з насіння, таких як: кукурудза, канола або сафлор.Масло обробляють парою для руйнування антиоксидантів і вітамінів.Далі масло змішується з високотоксичною речовиною під назвою нікель, яка діє як каталізатор.Потім ви поміщаєте олію в реактор під дуже високими температурами та тиском за допомогою процесу, відомого як гідрогенізація емульгування.В масло додають емульгатори, щоб видалити грудочки, і масло знову пропарюють.Відбілювання проводиться для отримання сірого кольору, додаються синтетичні вітаміни і штучні барвники.
Рослинні олії виготовляють холодним віджимом, наприклад, оливкову та кунжутну, а також рафінують.Рафінована олія включає сафлорову або ріпакову.
Існують різноманітні олії, які використовуються для приготування їжі та рецептів.Рослинні олії класифікуються за походженням і температурою приготування.
Щоб отримати додаткову інформацію про формулу або спосіб приготування маргарину/вершкового масла, зв’яжіться з обліковим записом нашої компанії.
Час публікації: 17 травня 2021 р